Šokolado papuošimų gaminimas



Čia papasakosiu, kaip paruošti šokoladą darbui su papuošimais, bei aprašysiu porą paprastų metodų, kaip pasigaminti nesudėtingus, tačiau gana įspūdingus šokolado gaminius. Šie metodai yra gana įprasti ir vieni dažniausiai naudojamų konditerijoje.



Kokį šokoladą naudoti?


Pirmiausia turiu paminėti, kad „tikruoju“ šokoladu laikomas kartusis šokoladas, kuriame kakavos, pageidautina, būtų ne mažiau 72%. Kartusis šokoladas išsiskiria ne tik patvarumu – dėl savo savybių jis yra geriausiai tinkamas naudoti apskritai visur kepiniuose, kur reikia tamsaus šokolado.

Jei neturite galimybės naudoti kartųjį šokoladą, rinkitės juodąjį. Jei norite šviesaus šokolado, be abejo, tiks baltasis, tačiau jokiu būdu ne porėtas. Taip pat, jei nuspręsite dirbti su baltuoju šokoladu, svarbu žinoti, kad tai pati lepiausia šokolado rūšis, reikalaujanti itin kruopščiai sekti nurodymus.



Šokolado paruošimas


Tam, kad šokolado papuošimai sėkmingai sustingtų, neprarastų formos bei netaptų trapūs vėliau, svarbu šokoladą tinkamai paruošti. Šiuo tikslu jis yra grūdinamas.

Šokoladą reikia sulaužyti kuo smulkesniais gabalėliais ir, nuolat maišant, ištirpinti vandens vonelėje. Toks šildymo metodas vadinamas „Bain Marie“, kas, išvertus iš prancūzų kalbos, skambėtų gana linksmai: „besimaudančios Marytės metodas“. Indas su šokoladu įstatomas į kiek didesnio diametro indą su karštu vandeniu; vanduo kaitinamas ant dujinės viryklės ir karštį tolygiai perduoda indui su šokoladu. Ypač svarbu, kad į šokoladą nepatektų vandens, todėl geriau, jei vanduo bus karštas, bet ne verdantis. Verdantis vanduo ne tik burbuliuoja, dėl ko vandens lašai gali papulti į šokoladą, bet dar ir garuoja. Garų perteklius taip pat nepageidaujamas, nes padidina drėgmės kiekį aplinkoje.

Iš esmės, jei naudojate kartųjį šokoladą ir būtinai pageidaujate išvengti vargo, šokoladą būtų galima kaitinti ir tiesiai ant ugnies ar netgi išlydyti mikrobangų krosnelėje (kas 20-30 sek. vis išimant ir permaišant). O jei naudojamas baltasis šokoladas, karšto vandens vonelė tiesiog būtina.

Šokoladas turi išsilydyti. Šiam reikalui jis turėtų pasiekti 41- 46° C temperatūrą (kartusis bei tamsusis šokoladas kiek atsparesni šilumai, tad lydosi apie 46° C, pieniški bei baltieji šokoladai lydosi kiek žemesnėje t-roje, iki 43° C). Šokoladas labai jautrus aukštai temperatūrai, ir svarbu jo neperkaitinti: tai yra „sausas“ produktas, jame nėra vandens ar „laisvų“ skysčių, tad kylant temperatūrai, nėra, kam garuoti: perkaitintas šokoladas ima degti, praranda spindesį, švelnią tekstūra, tampa klampus bei „purvinas“, jame ima formuotis gumuliukai. Kartusis bei tamsusis šokoladas neturėtų būti kaitinamas iki aukštesnės, nei 48° C temperatūros, baltasis bei pieniškas – aukštesnės, nei 45° C.

Temperatūrą galima matuoti mėsos ar specialiu konditeriniu termometru; tačiau jei to neturite, pakaks įvertinti, kad šokoladas yra įkaitęs labiau, nei jūsų kūno temperatūra.

Tada indas su šokoladu iškeliamas iš vandens vonelės, ir šokoladas atvėsinamas (turėtų būti atvėsintas iki 28° C t-ros). Paprasčiausia tą padaryti, įdedant dar smulkiai kapoto šokolado (iki trečdalio tos masės, kuri buvo išlydyta) ir gerai išmaišant iki vientisos masės. Kitas variantas (kurį naudoja profesionalai) yra išpilti apie 2/3 išlydyto šokolado ant silikoninio pagrindo, ir stumdyti mentele: išskleisti per visą paviršių, tada sustumti, vėl išskleisti ir t.t., kol šokoladas atvės iki kambario t-ros. Atvėsęs šokoladas supilamas atgal į puodą su likusiu išlydyto šokolado trečdaliu, viskas gerai išmaišoma.

Kad šokoladas būtų tinkamas darbui, jo temperatūrą reikia vėl pakelti iki 32° C (taigi jis turėtų beveik pasiekti jūsų kūno temperatūrą), ir tada jau galima formuoti dekoracijas.

Gerai paruošus šokoladą, jis bus blizgus, džiūdamas išlaikys vientisumą, o suformavus dekoracijas – sustings jau per kelias minutes.



Šokoladinės dekoracijos


Ant kepimo popieriaus lakšto pieštuku reikia nusipiešti veidrodinį norimo paveikslėlio atspindį, arba tiesiog nusipiešti paveikslėlį ant kuo tvirtesnio balto popieriaus, uždengti jį vienodo dydžio kepimo popieriaus atraižėle ir sutvirtinti kraštus sąvaržėlėmis.

Paruoštas šokoladas pilamas į tvirtą maišelį (šiam reikalui labai gerai tinka maišeliai užspaudžiamu viršumi: jie pagaminti iš tvirto, kontaktui su maisto produktais tinkamo polietileno, bei turi aiškias siūles šonuose, kurios yra ir viengubos netrukdys jums dirbti). Vienas maišelio kampas nukerpamas. Kokią skylutę palikti, priklauso nuo to, kokia srovele pageidaujate piešti. Aš mėgstu nukirpti tiek, kad pro skylutę būtų galima įkišti dantų krapštuką, tačiau jis vaikščiotų ne per laisvai. Taip srovelė bus pakankamai stipri, kad piešiant nereikėtų maišelio itin stipriai spausti (stipriai spaudžiant, nupiešite ne tiesias, bet banguotas linijas), be to, piešiant per siauromis linijomis, papuošimai gali būti tiesiog per trapūs – juos bus itin sunku perkelti. Tuo tarpu jei skylutė bus pernelyg atvira, linijos gausis išplaukę ir nepavyks paruošti ažūrinių gaminių.

Kepimo popierius su paveikslėliu apverčiamas (taigi pieštuko linijos lieka „blogojoje“ pusėje), ir matomi kontūrai apvedami šokolado srovele. Tada šis šokolado piešinėlis paliekamas džiūti, kol pilnai sutvirtės. Galima džiovinti išformavus – pavyzdžiui, įdėti į tuščią, ant šono paguldytą skardinę, jei reikia, kad dekoracijos kraštai būtų užriesti į viršų; paguldyti kepimo popieriaus lakštelį ant kočėlo, kad kraštai būtų nuleisti žemyn, ant atverstos knygos, kad įgautų skrendančio paukščio formą, ir kt.

Šokoladui pilnai išdžiūvus, kepimo popierius atsargiai nuimamas nuo dekoracijos (šokoladinė dekoracija pilnai laikys formą, o popierius, atsargiai jį nutraukiant nuo kraštelio, lengvai atšoks). Dekoracija paruošta ir ją jau galima naudoti, kaip numatyta.

Tokiu būdu itin patogu ruošti įvairias ažūrines dekoracijas – tai gali būti drugeliai, gėlių žiedai, abstrakčios figūros ir visa kita, kas tik jums šaus į galvą. Jei norite, bestingstančią dekoraciją galima dar pabarstyti kitos spalvos šokolado drožlėmis ar pabarstukais ir taip suteikti papildomų žaismingų akcentų.

Taip piešiant galima pagaminti ne tik smulkias dekoracijas tortams ar pyragaičiams, bet ir stambesnius papuošimus torto šonams. Tiesiog reikia atsikirpti kepimo popieriaus juostą, lygią torto perimetrui, kurios aukštis atitiktų ar, dar geriau, kiek viršytų torto aukštį (jei šokolado papuošimai „stovės“ kiek aukščiau už torto kraštus, tai labai efektingai atrodys). Šią juostą galima apipaišyti bet kokiu raštu, kuris vėliau būtų apvedamas šokoladu. Šokoladui reikėtų leisti pastovėti, ir tuo momentu, kai jis jau yra apstingęs, tačiau dar elastingas, kepimo popieriumi reikėtų apjuosti tortą, spustelint šonus, kad šokoladas tvirtai priliptų prie torto. Tada tortą reikėtų palikti, ir tik tada, kai šokoladas bus galutinai sustingęs, kepimo popierių atsargiai nuimti. Piešinys bus perkeltas ant torto šonų ir tikrai gražiai atrodys.

Jei norite, šią juostą torto šonams galite ruošti ne raštuota, bet tolygią. Tiesiog aptepkite kepimo popierių šokoladu vientisai, ir toliau analogišku būdu perkelkite ant torto.

Šokoladu galima labai sėkmingai piešti ne tik ant kepimo popieriaus, bet ir ant acetato plėvelės (tai yra panaši į polietileną plėvelė, kokią naudoja, pvz., floristikos parduotuvėse gėlių puokštėms apsukti). Šokoladą lygiai taip pat sėkmingai nuimsite, o kartu malonus skirtumas piešiant ant šios plėvelės bus tas, kad ją nuėmus, šokolado paviršius bus idealiai lygus ir labai blizgus.

Šokoladinius piešinius galima daryti ne tik vienspalvius, bet ir, naudojantis baltu šokoladu ir konditeriniais dažais, galima piešti spalvotus raštus bei sukurti labai tikroviškus paveikslėlius. Pirmiausia reikėtų piešti tai, kas turi būti paveikslėlio pirmame plane, paskiausiai – paveikslėlio foną.

Dar viena mintis pabaigai – paruoštą šokoladą galima tepti teptuku ant silikoninių gėlių bei lapų formelių, ar tiesiog ant gerai nuplautų gėlių, medžių lapų (blogojoje lapo pusėje, kur ryškiau iškilusios lapo gyslelės). Tik šiuo atveju jau reikėtų padengti storesniu sluoksniu, nes natūralūs lapai kiek sunkiau „atšoka“, nei kepimo popierius. Šokoladui sutvirtėjus, lapus atsargiai nuimsite, ir turėsite visiškai nepriekaištingos išvaizdos lapelius – jie pasitarnaus kaip puiki kepinių dekoracija.