Saldžios tortų apdengimo masės gamyba


Pačios apdengimo masės ideja yra prancūzų nuopelnas, tačiau ten ji gaminama kitaip, nei įprasta -- karštu būdu (anglų k. tai vadinama "Cooked fondant", arba dar, atsižvelgiant į prancūziškąją kilmę -- "European fondant"). Ji nėra kočiojama -- ją išverda, tada ilgai (apie valandą) maišo, kad nesusikristalizuotų cukrus, ir galiausiai, masei atvėsus, dengia tortą.

Šis būdas gana sudėtingas, tad kiti prancūzakalbiai (kanadiečiai) išrado paprastesnį metodą -- kočiojamos masės. Ši masė gaminama jau šaltu būdu ir išlyginama kočėlu, todel ją ir vadina "Rolled fondant", arba "Canadian fondant". Tai yra labiausiai paplitęs apdengimo metodas, kai ruošiami prašmatnūs tortai.

Beje, pats pavadinimas "fondant" yra kilęs iš prancūziško žodžio "tirpti" (Fondre). Logiška, kadangi prancūzai jį gamina lydydami cukrų -- tačiau kiek keistoka, kad kanadiečiai savojo metodo neužvadino kokiu nors nauju žodžiu…



Apdengimo masės receptas


Egzistuoja daugybė receptų kočiojamai tortų apdengimo masei pasigaminti, tačiau čia norėčiau pasidalinti savuoju. Dauguma receptų reikalauja tokių ingredientų, kurių Lietuvoje su žiburiu nerasi, tad kiek paeksperimentavusi, išvedžiau tokį, kuriam nereikia jokių įmantrių produktų. Jau ne vienas kepimo entuziastas šį receptą išbandė ir tikrai nenusivylė, tad rekomenduoju išmėginti ir jums.

Ši masė gaunasi švelni, lanksti, o išdziūvusi laiko formą, bet nesukietėja "į ragą". Idealiai pjaustosi, todėl labai tinka tortams dengti, taip pat ir daryti įvairias dekoracijas, kurios turės būti pjaustomos. Cukraus gėlėms ir pan. dalykams, kurie turėtų išdžiūvę tapti itin kieti, šios masės naudoti nesiūlyčiau.

Kadangi masė gaminama cukraus pagrindu, ji, be abejo, bus saldi, bet šiuo klausimu irgi turiu porą pasiūlymų (žr. komentarus).

Iš duotų normų pasigaminsite pakankamai masės apdengti 26 cm skersmens tortą; vienok siūlyčiau šį kiekį gaminti 24 cm skersmens tortukui (ypač - jei dirbate su tokia mase pirmą kartą). Visada geriau turėti daugiau likučių, tai leis laisviau jaustis.

Beje, kuo mažesnis tortas, tuo paprasčiau bus jį užengti šia mase.


Ingredientų sąrašas

  • ~1/4 st. cukraus (kristalinio, paprasto)
  • Vandens (sirupui bei želatinai brinkyti)
  • Pusė v.š. želatinos granulių (tai gali būti pati pigiausia ir rupiausia, kokia tik jums pavyks rasti). Tą pusę šauksto tokią nepamažintą pakabinam, nepagailim.
  • ~ 500g cukraus pudros (naudojau "Dan Sukker"). Turekite 2 cukraus pudros pakelius -- vieną sukrausite visą, o kito dar kazkiek sunaudosit, manau, apie ketvirtį
  • Taip pat reiketų maždaug pusės šauksto aukštos kokybės aliejaus. Teoriskai tiktų ir sviestas, bet po visų eksperimentų siūlyciau naudoti 100% riebumo šalto spaudimo alyvuogių aliejų ar riešutų (pvz., migdolų) aliejų.

1 - Pasiruošiam sirupą


Imam apie ketvirtį puodelio cukraus, pilam jį į nediduką puodą (labai tiks tas mažiukas, skirtas kavai virti) ir užpilam ant viršaus vandens tiek, kad apsemtų cukrų. Vandens turėtų būti tiek, kad cukrus aiškiai būtų apsemtas, tačiau kartu reikėtų nepadauginti. Jei nedrįstate rizikuoti pilti tiesiai i puodą, pamėginau reikiamą vandens kieką pamatuoti – turetų būti maždaug 1/16 puodelio. Žodžiu, tikrai ne per daugiausiai.

Kaitinam stropiai maišant cukrų; kai šis ima tirpti, įdedam citrinos rūgštelės -- tik vos vos, ant peilio galiuko. Jei neturit jos, galima kokį ketvirtį a.š. citrinos sulčių įvarvinti (teoriskai tiktų ir actas, bet jo geriau nenaudoti dėl specifinio kvapo). Rūgštis reikalinga tam, kad cukrus nesusikristalizuotų atvėsęs.

Sirupui užvirus, paverdam jį dar apie 3 minutes ant lėtos ugnies (tai reikalinga dėl verdant vykstančių cheminių reakcijų, kurių dėka sirupas bus tąsesnis). Verdant sirupo geriau būtų nemaišyt, taip pat svarbu jo nepervirti, nes jau po kokių 5 min. sirupas pradės karamelizuotis -- to nereikia.

Išvirus sirupą, indą nukeliam nuo ugnies ir leidžiam kiek pravėsti. Rezultate bus kiek gelsvas, klampus skystis be jokių cukraus kristalų.

Taip atrodo jau išsilydęs sirupas, bet dar neišvirtas iki galo.


2 - Ruošiam pačią masę


1. Želatiną išbrinkom nedideliame kiekyje vandens (na, mazdaug 1/8 puodelio). Išbrinkusią pakaitinam mikrobangėj ar karšto vandens vonelėje, kol tampa vientisa masė. Svarbu, kad neliktų jokių gumuliukų, plaukiojančių neišbrinkusios želatinos granulių ir t.t., nes jos visos matysis jūsų apdengimo masėje.

2. Į želatiną supilam cukraus sirupą bei aliejų, viską gerai išmaišom.

Taip atrodo paruošta želatina.

3. Nepilną pakuotę cukraus pudros beriam į didelį dubenį, padarom "duobę" viduryje, į ją supilam skysčių mišinį. Pradedam maišyti, ir maišant vis po truputį pridedam cukraus pudros.

4. Kažkuriuo metu maišyt taps jau labai sudėtinga, tada pradėsim masę minkyt rankomis vis pridedant cukraus pudros. Rankos visada turi būti gerai papudruotos, neleidžiam joms sudrėkti ir aplipti masės gumulais. Minkysim tol, kol masė taps lygi, elastinga ir jau puikiai laikys formą. Ji neturi tapti visai, visai nebelipni! Ji turi būti minkšta, švelni, laikyti formą ir nenorėti lipti prie dubens kraštų; tačiau kartu neužmirškite, kad ji rankose visada norės kažkiek patirpti ir dėl to ilgiau palaikius delne atrodys lipnoka (juk cukrus yra cukrus). Šiaip ar taip, šioje stadijoje geriau vos vos pamažinti cukraus pudros, nei prikrauti per daug.

Masė maišymo eigoje. Dar per lipni, per skysta, bet klampi ir tąsi.

Paruoštas masės "gumulas". Kaip matote, jame galima įžiūrėti net pirštų antspaudus ir delnų reljefą.

Šia nuotrauka norėjau pademonstruoti masės elastingumą ir formos išlaikymo sugebėjimus. Kaip matote, ėmiau ir pastačiau kokią tik noriu "tvorą", ir ji nė nebando suglebti.

      Masė maistinėje plėvelėje.

5. Jei reikia skubiai, masą jau galima kočioti ir dengti tortą, tačiau rekomenduočiau leisti jai subręsti (bus paklusnesnė ir kiek elastingesnė, be to, pastovėjus ji dar kiek sutvirtėja, tad rezultate sunaudosim mažiau cukraus pudros). Šiam tikslui įvyniojam masę i maistinę plėvelę, kišam į maišelį, iš kurio išleidžiam orą, tvirtai susukam, įdedam į uždaromą indelį ir paliekam pastovėti. Geriausia -- bent kokioms 12 val. Masė turi stovėti ne šaldytuve, o kambario t-roje.

Dar dėl stovėjimo. Jei laikysite ilgiau (atsargai, tarkim), tai reikėtų masę laikyti šaldytuve -- taip dar kokį mėnesį ji pratemps (tik prieš kočiojimą, išemus iš šaldytuvo, mikrobangėj reikėtų vos vos pašildyti, kad mase suminkštėtų). Bet paprasčiausia, kai nereikia nei šaldytuvų, nei mikrobangių. Be to, taip supakuota ji ir kambario t-roj gerai jaučiasi, galima nors ir kelias paras laikyti iki kociojimo.



3 - Kočiojam masę ir dengiam tortą


1. Pirmiausia reikia pasiruošti švarų, lygų paviršių, pabarstyti jį cukraus pudra (jos kočiojimo metu sunaudosim gerą saują, o jei mažokai buvo įdėta iš pradžių, tai ir dar daugiau). Rankas bei kočėlą galima ištepti aliejumi, tačiau galima ir cukraus pudra patrinti. Pamėginkit abu variantus -- geriausia juos naudoti pakaitom.

2. Išimtą iš pakuotės masę minkom, kol ji sušyla nuo rankų šilumos, ir iš vėsios ir gana trapios, tampa šiltutė, minkštutė, elastinga ir paklusni. Jei dažysite masę maistiniais dažais, tą darykite dabar, tik nepamirškite, kad dažų reikia labai mažai. Ši masė daug imlesnė spalvai, nei cukrinių gėlių masė.

3. Rankomis išminkom blyno formą, dedam ant GERAI cukraus pudra pabarstyto kočiojimo paviršiaus ir darbuojamės kočėlu. "Blyną" vis apsukam, kad įsitikintume, jog neprilipo prie stalo (jei taip nutiks, teks kočiot iš naujo). Iškočiojam iki kelių mm plonumo. Šiaip, kuo ploniau, tuo geriau, tačiau tuo ir sunkiau neįdrėksti. Pradžiai siūlyčiau sustoti ties kokiais 5 mm, o vėliau, kai geriau pajausite masės "charakterį", galėsite pereiti prie kokių 3 mm.

Iškočiotas masės "blynas". Jau pasiruošęs keliaut ant torto!

4. "Blyną" perkeliam ant torto. Paprasčiausia tą padaryt susukus masę ant kočėlo (nepamirškit cukraus pudros, kitaip atskiri sluoksniai gali sulipti), ir vėl atsukt jau išvyniojant ant torto. Aš tą darau tiesiog rankomis, man taip ir greičiau, ir paprasčiau. Nepamirškite vieno: kai jau masė palies tortą, prie jos prilips trupinių ir t.t., taigi jos jau nebenuimsite ir nebeperkočiosite! Taigi svarbu tos "paklodės" neįdrėksti ir kuo tiksliau užmesti ant torto centro.

5. Glaudžiam masę prie torto delnais, stengiamės sulyginti formą kiek galima gražiau. Darbuojamės kuo galima greičiau, nes masė džiūna kontaktuodama su oru (kartu ir darosi trapesnė).

Mažytis triukas... Būtų idealu, jei šiuo momentu galėtumėte tortą pastatyti ant kokios pakylos (tarkim, skardinės konservų). Tuo atveju pati žemės traukos jėga jums padės greitai ir lygiai pridengti mase torto šonus.

Masė ant torto, jau sulyginta. Visi laisvi galai dar kabo.

6. Apipjaustom masės likučius. Nepjaunam prie pat torto apačios, paliekam 1-2mm, kuriuos vėliau "sukamšysim" atgal (tarsi po tortu) ir taip suformuosim idealią apačią. Likučiai keliauja i maišelį, kitaip išdžius ir teks juos mesti lauk.

Paruošti tortai.

7. Iš masės likučių galima paruošti įvairiausių dekoracijų. Šiuo atveju, padariau drapiruotes. Duokite laisvę fantazijai.


Komentarai ir pastabos


1. Žadėjau, kad receptas bus itin žemiskas, o produktai kiekvienam lengvai prieinami, tačiau vieną sudėtingesnį "pagerinimą" vis dėlto pasiūlysiu. Jei norite kiek geresnio masės elastingumo (o kas jo nenori?), papildomai įpilkite ~ 1 v.š. glicerino (tuo metu, kai į želatiną dėsite aliejų). Jo rasti galima bet kurioje vaistinėje, kuri užsiima vaistų gamyba. Už maždaug 5 litus gausite buteliuką su užrašu "Glicerinas. Vidiniai".

2. Dėl skonio. Bandziau naudoti „Monin“ kokosų sirupą vietoje cukraus sirupo (šiam masės kiekiui pyliau 100 ml sirupo). Masė gavosi puiki, elastingumas nenukentėjo, o kadangi sirupas baltas, tai ir jokiu spalvų priemaišų neatsirado. Kokosų skonis išliko nepaisant didelio cukraus pudros kiekio -- gavosi visai skanus saldainis (valgytojai gyrė, kad prie torto tas „saldainis“ labai tinka – na, tortas irgi egzotinis - riešutinis buvo...).