Cukraus glajus



Tai bus tiršto baltyminio glajaus, skirto papuošimams, receptas su šiokiais tokiais komentarais. Anglų kalba šis glajus vadinamas “Royal icing”, todėl neretai galima išgirsti jį vadinant ir “sulietuvintai” – aisingu. Galbūt pagrindinė to priežastis ta, kad lietuviškasis žodis “glajus” ypač asocijuojasi su liejamais glajais, kuriais apliejami tortai, tuo tarpu šis aisingas dažniausiai naudojamas tirštas, juo formuojamos įvairios detalės konditeriniu maišeliu.

Išlaikant tą pačią produktų sudėtį ir varijuojant vien produktų proporcijomis, galima išgauti du skirtingus rezultatus:
- Tirštą glajų, kuriuo formuojamos įvairios detalės konditeriniu maišeliu;
- Gana skystą glajų, kurio pagalba užpildomos ertmės (pvz., nupiešus groteles tirštesniu glajumi, į vidų galima įlieti skystesnio ir taip suformuoti spalvotus langelius ar kt.)
Abu variantai pagaminami akimirksniu; abu pilnai išdžiūna (išdžiūvęs glajus bus kietas ir trapus).


Glajaus sudėtis

Vienam vidutinio dydžio kiaušinio baltymui reikės pusės a.š. citrinos rūgštelės (arba pusės v.š. šviežių citrinos sulčių) bei cukraus pudros (patarčiau naudoti išsijotą) Apskritai cukraus pudros dedama pagal poreikį, atsižvelgiant į tai, kokios norite konsistencijos bei kokio dydžio kiaušinio baltymas. Įdėjus mažesnį kiekį pudros, bus tekantis glajus, įdėjus daugiau jis jau laikys formą. Įdėjus per daug, bus taip tirsta, jog glajų bus net sunku išspausti per antgalį.

Jei būtinai reikia nurodyti pudros kiekį, galiu apibrėžti tik indikacijas: tam atvejui, jei bus naudojamos citrinos sultys (ne rūgštelė) ir jei gaminamas bus tirštasis variantas, prireiks apie 80 - 100 g cukraus pudros.

Realiai situaciją pajausite gaminimo metu - dėkite cukraus pudrą ir nuolat stebėkite, kaip keičiasi glajaus konsistencija. Jokių tikslių proporcijų iš recepto nereikia tikėtis, nes tik Jūsų akys matys, kiek konkrečiai pudros reikia būtent tokio dydžio baltymui, norint išgaut reikiamą tirštumą. Beje, tai viena priežasčių, kodėl šį glajų visada geriau maišyti rankomis, o ne elektriniu mikseriu – geriau jausite progresą.

Dar vienas pastebėjimas: rūgštis yra naudojama baltymui stabilizuoti (nestabilizuotas baltymas pastovėjęs ima „vandeniuoti“), be to, citrinos sulčių ar rūgštelės dėka glajus išlieka baltesnis. Kadangi baltymui stabilizuoti iš esmės tinka bet kokia rūgštis, galima naudoti ir actą, ir vadinamąjį „vyno akmenį“.

Taip pat svarbu žinoti, kad baltyme negali būti nė kvapo trynio pėdsako, jei ruošiatės jį plakti iki standumo. Trynyje esantys riebalai neleidžia išplakti baltymo iki standžių putų, tad jei pateks kokia trynio dalelė, kruopščiai ją išgriebkite švariu šaukstu ir išmeskite; o jei netyčia trynio įsimaišys į baltymą „nepataisomai“, teks išmesti visą baltymą, išplauti indą ir imtis naujo kiaušinio.


Glajaus paruošimas


Paruošimo esmė tokia: baltymas išmaišomas su citrinos rūgštele arba sultimis, ir nuolat maišant dedama cukraus pudros iki norimo tirštumo.

Prieš dedant cukraus pudrą, baltymą galima išplakt iki putų, tačiau neplakant pagaminimas greitesnis ir paprastesnis, be to, jei bus formuojami papuošimai konditeriniu maišeliu, plakimas iki putų nebūtinas. Tik jei nuspręstumėte neplakti iki putų, reikėtų išgraibyti iš baltymo visus „siūlelius“ (tas „virkšteles“ ), nes jei jas paliksite, paruošus glajų gali būti sunku dirbti - gali kimštis mažų numerių antgaliai. (Tai ko gera vienintelė man žinoma vieta, kur iš tiesų vertėtų knibinėtis po baltymo sudėtį ).

Kaip jau minėjau, cukraus pudra įplakama porcijomis kaskart įsitikinant, kad prieš tai sudėta porcija pilnai ištirpo.

Glajaus naudojimas


Glajus idealiausias naudojimui bus parą pastovėjęs šaldytuve. Prieš tai jį būtina stropiai apdengti maistine plėvele - negali būti jokio kontakto su oru. Kita gudrybė (kaip ir su sviestiniais kremais) - jei reikia geresnio elastingumo, švelnesnio kremo, į glajų įmaišykite dekorgelio (1 a.š. gelio vienai stiklinei glajaus). Iš karto pajusite skirtumą!

Dekorgelį visada gaminuosi namuose; jo receptą rasite štai čia.

Paruoštu glajumi formuokite detales konditerinio maišelio pagalba. Jei šio maišelio neturite ir nemokate jo susisukti iš kepimo popieriaus, vis tiek galite rašyti plona srovele bei piešti nesudėtingus elementus (gėlytes ir kt.) paprasčiausiai supylę glajų į tvirtą polietileno maišelį ir nukirpę mažytį maišelio kampuką. Nepatyrusiems „paišytojams“ siūlyčiau užspausti maišelio galą gumele ar virtuviniais spaustukais.

Prieš formuodami papuošimus, pirmiausia įsitikinkite, ar tinkama kremo konsistencija. Jei siekėte pagaminti tvirtąjį glajų, geriausias būdas konsistencijai patikrinti yra iššvirkšti „virvutę“ ant kitos rankos dviejų praskėstų pirštų. Glajus turi nenutrūkti. Jei nutrūko – vadinasi, yra per „trapus“: per daug cukraus pudros, reikia praskiesti. Visada geriausia skiesti ne vandeniu, o citrinos sultimis, dar geriau -- papildomai įdėti šiek tiek dekorgelio. Jei glajus teka, slysta nuo pirštų skysdamas ar nelaiko formos, vadinas, yra per skystas -- reikia įdėti daugiau cukraus pudros.

Beje, tokiu pat būdu galima tikrinti ir sviestinių kremų konsistenciją, tik reikia atsiminti vienintelį skirtumą: per skystą sviestinį kremą dažniausiai pakanka tiesiog palaikyti šaldytuve, o jei net ir apstingęs bus pernelyg skystos konsistencijos, reikia didinti sviesto, o ne cukraus, kiekį.

Jei reikia, šį glajų galima dažyti maistiniais dažais, tik turėkite omenyje, kad prireiks itin mažo kiekio dažų. Pamirkykite dantų krapštuko galiuką dažuose (geriausiai tinka "gel paste" konsistencijos dažai), nubraukite į glajų, perplakite ir pažiūrėkite, ar tenkina spalva.

Miltelių pavidalo dažus reikia įberti į glajų, trumpai paplakti, palikti gerą minutę pastovėti, ir perplakti dar kartą. Leisti pastovėti būtina, nes milteliai turi ištirpti.


Kokie elementai formuojami šiuo glajumi?


Pirmiausia, juo piešiamos įvairios figūros ant torto, sausainių ir kt. kepinių paviršiaus. Figūros gali būti formuojamos tiesiai ant gaminio, tačiau jas galima paruošti ir atskirai – apipiešti bet kokį metalinį paviršių (pvz., samtį ar specialią metalinę formelę), arba kepimo popieriumi apdengtą paviršių, leisti glajui pilnai sustingti, ir tada naudoti papuošimus kaip nuo torto atitolusias, savarankiškai besilaikančias detales.

Šis glajus idealiai tinka ir "maistiniams statiniams" lipdyti, nes sustingęs tampa labai tvirtais klijais. Visada naudoju jį, pvz., meduoliniams nameliams sutvirtinti ir papuošti. Be to, jei tortas padengtas šokoladu, tokiu glajumi sėkmingai užrašysite bet kokį tekstą ar nupiešite ornamentus -- atrodys nuostabiai, o svarbiausia – tai padaryti itin paprasta.

Kitas panaudojimo variantas: imkit šitą patį receptą, tik neišplakite baltymų iki standumo (kraukit cukraus pudrą, vos tik baltymai pradės putoti), ir cukraus pudros įdėkit kiek mažiau, nei nurodyta recepte. Gausit skystą glajų, kuris išdžiūvęs taip pat pasižymi savybe tvirtėti (taigi jį taip pat galima naudoti kaip „klijus“). Dažykit visą sausainio paviršių šiame glajuje, grybų kotelius ar kt., ir išdžiūvus gausite lygų, baltą paviršių (kadangi glajus skystas, bus paprasta juo padengti itin plonai, tad kepinys bus tik minimaliai pasaldinamas). Kol glajus džius, galite apibarstyti trupiniais,pabarstukais, šokoladu -- kuo tik širdis geidžia, kad sukurtumėte norimą paveikslėlį. Glajui išdžiūvus, viskas, ka į jį "įmetėte", liks savose vietose.