Morengai


Čia noriu papasakoti apie kelias tradicines morengų rūšis ir pateikti receptus, kuriais naudojuosi. Pradėsiu nuo kelių bendrų pastabų:

  • Profesionalai morengus gamina sausomis dienomis, kadangi didelis gaminyje esančio cukraus kiekis linkęs absorbuoti drėgmę iš aplinkos.
  • Baltymus plakti geriausia ne plastikiniame, o stikliniame ar metaliniame inde, kadangi nuo plastikinio paviršiaus sunkiau šalinami riebalai, ir tai neleis idealiai išplakti baltymų.
  • Atskirkite trynį nuo baltymų, kol kiaušiniai dar šalti.
  • Į baltymą negali patekti nė pėdsako trynio – riebalai neleis išplakt baltymo iki putų.
  • Kai atskirsite kiaušinius, leiskite baltymams pastovėti kambario t-roje apie pusvalandį. Jie kiek sušils, ir išsiplaks gerokai didesnio tūrio, nei jei plaktumėte šaltus.
  • Morengams labai svarbu stabilizuoti baltymus. Nestabilizuoti baltymai, jei pastovės išplakti iki putų, pradės grįžinėti į buvusią būseną – skysti. To visiškai nereikia, tad stabilizavimui naudojama rūgštis. Paprastai naudoju citrinos rūgštelę, bet galima naudoti ir actą, citrinos sultis, „vyno akmenį“.
  • Cukrus taip pat turi stabilizuojančių savybių baltymams, nors kartu ir sulėtiną baltymų išplakimo procesą. Net ir gaminant itališkuosius morengus į baltymą galima įplakti 1-2 v.š. cukraus prieš pilant sirupą kaip rūgštelės pakaitalą, kad jis atliktų stabilizuojantį darbą. Tačiau reikia nepamiršti, kad į išplaktus baltymus cukrus visais atvejais dedamas ne didesnėmis porcijomis, nei po 1 v.š.
  • Bet kuriuo atveju, kai plakate baltymus su cukraus granulėmis, kitą cukraus porciją galima įberti tik tada, kai paskutinioji bus visiškai ištirpusi. Šiuo tikslu reikėtų kremą patrinti tarp pirštų – jei jaučiasi šiurkštumas (cukraus granulės), dar reikia plakti.
  • Baltymas plakamas iki minkštų arba standžių putų:
    • Jei putos minkštos, ištraukus plaktuvo šluoteles, ant jų esantys putų „varvekliai“ nulinksta;
    • Jei putos kietos, ištraukus plaktuvo šluoteles, ant jų esantys putų „varvekliai“ tvirtai stovi; putas galima pjaustyti peiliu, indą apvertus putos ne tik neiškrinta, bet nė nekrusteli.

Tradiciniai morengų tipai yra šie:

  • Prancūziškasis: lengvos, švelnios tekstūros, tirpstantis burnoje ir idealiai tinkantis subtiliems desertams.
  • Šveicariškasis: tvirtas, idealus dekoracijų gamybai bei morenginiams tortų papločiams formuoti. Gaminamas „bain marie“ metodu – plakant karšto vandens vonelėje iki įkaista, ir baigiamas plakti ištraukus iš vonelės iki pasiekia kambario temperatūrą.
  • Itališkasis: sirupu plikytas morengas, pats stabiliausias iš visų.

Teigiama, kad morengus gaminti pirmieji sugalvojo Šveicarai, o prancūzai ir italai vėliau perėmė ir adaptavo receptūrą.



Tradicinis prancūziškasis morengas


Jo gamybai naudojama cukraus pudra, todėl jis ypač švelnios ir lengvos konsistencijos, tirpstantis burnoje ir ypatingai tinkamas subtiliems desertams.

„Formulė“ paprasta: reikia imti vienodą kiekį (gramais) kiaušinio baltymo, cukraus, ir kokybiškos cukraus pudros. Dviems kiaušinių baltymams reikės apie 75 g cukraus ir 75 g cukraus pudros.

Iki putų išplakite kiaušinių baltymus, po šaukštą įplakite kristalinį cukrų, plakite iki švelnios konsistencijos, kol ims blizgėti (apie 10 min.)

Šaukštu atsargiai įmaišykite cukraus pudrą.

Konditerinio maišelio pagalba suformuokite norimas detales ant kepimo popieriaus ar silikoninio pagrindo, kepkite 100 laipsnių C t-roje apie pusantros valandos. Formos gali būti įvairios, atsižvelgiant į tai, kur planuojate morengiukus naudoti – tai gali būti dekoratyvios kriauklelės, „lizdeliai“, kurie vėliau būtų užpildyti ledais, šerbetu ar vaisiais, ar kt.



Šveicariškasis morengas


Tvirtesnis už prancūziškąjį. Jį puikiai tinka naudoti kaip tortų pagrindą, kaip papločius, kurie vėliau bus pertepti plakta grietinėle su vaisiais, ir kt.

„Formulė“ šiuo atveju dar paprastesnė: imamas norimas kiekis kiaušinių baltymų ir dvigubai didesnis kiekis (gramais) cukraus. Dviems kiaušinių baltymams reikės apie 150 g cukraus.

Baltymai ir cukrus išmaišomi, dubuo įstatomas į karšto vandens vonelę ir plakama, kol morengas pasiekia aukštesnę, nei kūno temperatūrą (apie 38 laipsnius – prisilietus atrodys šiltas). Tada iškeliamas iš vonelės ir plakama, iki atvės iki kambario t-ros.

Konditeriniu maišeliu formuojamos norimos figūros ant kepimo popieriaus, silikoninio pagrindo ar aliejumi pateptos skardos. Kepama 100 laipsnių C t-roje apie pusantros valandos.



Itališkasis morengas


Pats sudėtingiausias, bet ir pats stabiliausias bei vienas labiausiai paplitusių morengų.


Jo esmė ta, kad iki putų išplakti stabilizuoti kiaušinio baltymai yra nuplikomi cukraus sirupu ir plakami iki standumo, kol atvėsta iki kambario temperatūros. Šiuo morengu galima dekoruoti tortus (tiek aptepti torto paviršių, tiek puošti konditerinio maišelio pagalba), tačiau galima ir išspausti detales ant kepimo popieriaus ir išdžiovinti orkaitėje, kaip tai daroma su kitų rūšių morengais.


Itališkieji morengai naudojami ne tik dekoracijoms formuoti – jie ypatingai tinka šaldomiems desertams gaminti, pvz., jo pagrindu gaminama populiarioji Cassata siciliana, dar vadinama „Neapolio ledais su džiovintais vaisiais“. Bet apie ją – kada nors kitą kartą.


Pateiksiu du šio morengiuko receptus – su grynu cukraus sirupu ir receptą, kur dalis cukraus pakeista gliukoze.


I receptas (su grynu cukraus sirupu)


  • 170 ml cukraus
  • Vandens beveik 1/3 cukraus tūrio (šiuo atveju – apie 50 ml vandens)
  • 2 kiaušinių baltymai
  • Nubrauktas a.š. citrinos rūgštelės (galima keisti kita rūgštimi – actu, citrinos sultimis, „vyno akmenimi“, bet naudojant rūgštelę gaunamas geriausias skonis).

Nedideliame inde cukrų užpilkite vandeniu ir kaitinkite iki „minkšto kamuoliuko“ stadijos (~115 laipsnių C, arba kol sirupo lašas, įlašintas į šaltą vandenį, susiformuos į minkštą kamuoliuką – susiplos spaudžiant pirštais). Verdant sirupą, drėgnu šepetėliu perbraukite indo kraštus, kad nesusiformuotų kristalai. Prieš sirupui užverdant būtina maišyti, užvirus nebemaišykite. Ant kuo aukštesnės ugnies stovės indas, tuo greičiau sirupas pasieks reikiamą temperatūrą, taigi bus šviesesnis, tačiau kartu kuo ugnis didesnė, tuo greičiau sirupas gali pradeti kristalizuotis.

Kol sirupas verda, iki standžių putų išplakite baltymus; bebaigiant plakti, suberkite rūgštį.

Išvirusį sirupą labai plona srovele pilkite į išplaktus baltymus, stengdamiesi neaptaškyti indo šonų ar šluotelių. Plakti reikia tol, kol kremas atvės iki kambario temperatūros. Senieji itališkieji receptai nepataria plakant indo laikyti šalto vandens vonelėje dėl rizikos, kad į kremą gali patekti vandens.

Reikia naudoti tuojau pat, antraip kremą bus sunku tolygiai išspausti per konditerinį maišelį dėl viduje esančio oro.

Jei norite džiovinti orkaitėje, formuokite figūras ant kepimo popieriaus ir kaitinkite ~120 laipsnių t-roje apie valandą, kol įkištas dantų krapštukas nebeapsivels. Išdžiovintus morengiukus galima įdaryti.


II receptas (su cukrumi ir gliukoze)


Mažai kas žino, kad ir pačiame kiaušinio baltyme yra gliukozės!

  • 2 kiaušinių baltymai
  • 15 g gliukozės miltelių
  • 150 g cukraus
  • 35 ml vandens
  • Nubrauktas a.š. citrinos rūgštelės

Iš cukraus, gliukozės ir vandens virkite sirupą, kaip ir pirmojo recepto atveju. Tolesne kremo gamyba taip pat analogiška.



Kiek vėliau planuoju sugrįžti prie šio straipsniuko ir papildyti jį nuotraukomis. Taip pat planuoju įkelti kelis receptus, kurių pagrindą sudaro morengai.