Tortų apdengimas skystu glajumi


Pirmasis receptas

2,5 stiklinės cukraus
0,5 stiklinės vandens
1/4 stiklinės dirbtinio medaus
(galima papildomai įdėti citrinos rūgštelės arba vanilės esencijos skoniui pagerinti)

Viską sumaišom nedideliame puodelyje, statom ant ugnies, maišom, kol užverda ir kol cukraus granulės visiškai ištirpsta. Po to nustojam maišyti ir tik kaitinam. Jei glajaus nedažysit, tai svarbu virti ant kuo didesnės ugnies, kad sirupas kuo greičiau pasiektų reikiamą temperatūrą ir kuo mažiau pagelstų.
Čia įdomus momentas: sirupas kaisdamas pereina tokias fazes: "siūlas" -> "minkštas kamuoliukas" (soft ball -tokio reikia šiuo atveju) -> "kietas kamuoliukas" (tokio reikia bezė)... temperatūrai kylant, sirupas karamelizuojasi toliau, bet tai šiuo atveju nebeįdomu. Tai va, šiuo atveju reikalingoji minkšto kamuoliuko stadija pasiekiama, kai sirupo temperatūra yra maždaug 115 laipsnių C – galima išmatuoti, jei turite šokolado / mėsos termometrą. O jei neturite, tai indikatorius toks, kad sirupas ima pastebimai tirštėti, lėčiau burbuliuoti. Įvarvinus sirupo la#261; į šaltą vandenį, jis turi ne temptis kaip siūlas (taip būna pirmoje, “siūlo” stadijoje), o susiformuoti į kamuoliuką, kuris paspaudus yra minkštas (jei paspaudus jaučiasi, kad kamuoliukas tvirtas, tai reiškia, kad sirupas jau “hard ball” stadijos ir yra perviręs).

Kai sirupas pasiekia reikiamą temperatūrą, jį supilam į švarų dubenį ir paliekam atvėsti. Pravėsti jis turi iki maždaug 60 laipsnių C; jei vėsinsit kambario t-roj, tai užtruks apie pusvalandį. Vėstančio sirupo nejudinam.

Atvėsusį pradedam plakti mikseriu (turėkit omeny: plaksit tirštą, klampų skystį – reikalingas patikimas mikseris).

Kiek paplakus, galima sudėti skonio priedus -- a.š. citrinos rūgštelės, arba vanilės esencijos.

Plakti iš viso reikia apie 2-3 min., kol sirupas taps visiškai baltas.

Geriausia būtų dabar sirupą supilti į polietileno maišelį, sandariai užspausti ir leisti parą pastovėti, kad "subręstų". Tada pilti ant torto arba, jei nenaudosit iš karto, dėt į šaldytuvą vėlesniam naudojimui.

Norint aplieti tortą, jį reikia statyti ant grotelių, po kuriomis turi būti pakišta kepimo skarda (į ją sutekės glajaus likučiai). Ant torto pilamas glajus: iš pradžių ties viduriu, tada leidžiam jam nutekėti šonais; nelygumus galima pataisyti mentele, tik svarbu tą daryti iš karto užpylus, kitaip pažeisite bepradedantį džiūti paviršių.

Aplieti mažus pyragaičius bus patogiausia, jei juos pasmeigsite ant iešmelio. Pyragaitį laikykite virš dubens, glajų liekite šaukštu, vis pasukiokite. Vėliau dar nenuėmę nuo iešmelių pyragaičius išdžiovinkite, kai išdžius – atsargiai nuimkite.



Antrasis receptas


Šitas receptas kiek sudetingesnis ir reikalauja brangesnių produktų - užtat nereikia laukti parą, kol bus galima aplieti tortą.

Labai panašios į šį sudėties glajais dengiami mini pyragaičiai Petifu.

1 vidutinio dydžio baltymas
1 žiupsnelis druskos (nebūtina)
150 g cukraus pudros
1 v.š. citrinos sulčių
1 a.š. citrinos rūgštelės
2 v.š. sviesto

Recepte pateiktos proporcijos -- nedideliam tortukui (apie 20 cm skersmens). 24 - 26 cm tortui imkite 2 - 3 kartus didesnę normą. Didžioji dalis glajaus liks -- bet tai normalu; norint gražiai aplieti, reikalingas perteklius. Likutis šaldytuve sulauks kito torto ar pyragaičių partijos, tik svarbu, kad liejant nepribyrėtų biskvito trupinių.

Baltymą išplakam iki putų su druska, sudedam cukraus pudrą, supilam sultis ir citrinos rūgštelę, galiausiai įmaišom išlydytą ir ataušintą sviestą. Svarbu, kad viskas sumaišymo metu būtų vienodos temperatūros.

Prieš liejant tortą, glajų galima nudažyti. Idealiam rezultatui galima lieti ant sviestiniu kremu sulyginto torto.

Glajus sustingsta, kaip ir pirmojo recepto atveju (šis gal vos vos minkštesnis išlieka, bet taip pat suformuoja "traškią" plutelę). Svarbu žinoti: šituo glajum aplieto torto negalima laikyt šaldymo kameroj – pakis glajaus konsistencija.

Glajų galima laikyt ir šaldytuve (apie savaitę). Tuo atveju ištraukus reikėtų pašildyti mikrobangų krosnelėje porą sekundžių, išmaišyti, pašildyti dar ir t.t., kol bus idealios liejimui konsistencijos. Svarbu neperkaitinti, nes jei glajus bus per skystas, nubėgs palikdamas per ploną sluoksnį ant torto -- tuo tarpu būdamas reikiamos konsistencijos, jis nuteka lėtai, užmaskuodamas nedidelius nelygumus.

Glajaus liejimas. Naudoju orkaitės groteles, uždėtas ant kepimo skardos. Labai padeda grotelėse esančios "kojelės": grotelės nejuda, tvirtai įsiremia į skardą.

Paruoštas glajus turi būti gan tirštas, sunkiai tekėti.

Kas lieka, nuėmus tortą.

Taip pat parodysiu kelias dažniausiai daromas klaidas:

1 – Po laikymo šaldytuve atšildytas glajus buvo per skystas, todėl tortas padengtas nelygiai, kai kur persišviečia biskvitas.

2 - Jei glajumi aplietas tortas bus keliamas glajui visiškai sustingus, glajaus paviršius gali įtrūkti. Reikėtų nukelti nuo grotelių vos glajui pradėjus stingti, kai apstos varvėti.