Morenginis-sviestinis kremas papuošimams



Tai - sviestinis kremas papuošimams (nors tiksliau būtų vadinti morenginiu - sviestiniu, nes jis gaminamas itališkojo morengo pagrindu). Man -- pats ištikimiausias. Šilko švelnumo, idealiai lygios konsistencijos, patvarus, idealiai laikantis formą ir, be to, skanus ir puikiai prisitaikantis prie torto. Gražiai žvilga, puikiai pjaustosi -- bet kartu sustingęs yra toks tvirtas, kad formą laiko tobulai, galima net uždengti maistine plėvele -- nesubliūkšta. Jei reikia formuoti papuošimus kond. maišeliu, naudoju tik jį (grietinėlę, bezą ir kt. alternatyvas -- tik retais atvejais). Jis tinka ir torto apdengimui (nors dengiant visą tortą, prireiktų nemažai sviesto -- brangu) ir papuošimų ar net iššvirkštų figūrėlių / žaisliukų formavimui.


Visi produktai imami kambario t-ros. Iš 2 baltymų pagaminsit apie 2 / 3 stiklinės kremo (užteks tik papuošimams formuoti ant ne per didelio ir ne per daug apkrauto 20 - 24 cm skersmens torto); iš 5 baltymų bus kokie 380 ml.

2 baltymai
3 - 3,5 v.š. vandens (priklausomai nuo šaukšto dydžio)
110 ml cukraus
140 g sviesto (principe tiktų ir margarinas, bet pirmą kremo bandymą būtinai darykite su sviestu, kad suprastumėte, kas turi gautis)
1 nubrauktas a.š. citrinos rūgštelės
Lašas vanilės esencijos
(apie kt. skonio priedus žr. komentarus po receptu)

Kaip ir itališkajam morengui, pirmiausia išverdamas sirupas ir nuplikomi baltymai.

Vandenį su cukrum sumaišom, statom ant ugnies. Šitoje vietoje yra svarbu:

  • Visos cukraus granulės turi ištirpti prieš sirupui užverdant, kitaip dėl jų kaltės virimo metu sirupas norės kristalizuotis! Sirupą būtina stropiai maišyti iki užvirimo.
  • Kuo greičiau sirupas pasieks reikiamą t-rą, tuo jis bus šviesesnis, todėl jei reikia balto kremo, virti reikėtų ant kuo aukštesnės ugnies. Jei virsite ant labai lėtos ugnies, cukrus ims "degti" ir sirupas pradės prieš laiką tamsėti.

Kai sirupas baigia virti (jau rašiau, bet pasikartosiu), galima naudot įprastą patikrinimo metodą -- lašą sirupo įvarvinti į šaltą vandenį, ir tas lašas turi ne kaip siūlas nutįst žemyn, o susiformuot į skaidrų, tarsi ledinį kamuoliuką. (Matote, ten, stiklinės dugne?)

Šį kamuoliuką paspaudus pirštais, jis turi būti KIETAS. Jei kamuoliukas paspaudus minkštas (ar juo labiau jei ištykšta į dugną kaip blynas), reiškia, sirupas nepakankamai išviręs.

Kol verda, išplakam baltymus iki standžių putų. Čia jau šimtą kartų girdėta, bet pasikartosiu -- putos turi būti tokios standžios, kad jas būtų galima pjaustyti.

Kai sirupas išverda (120 laipsnių C, kas turi šokolado termometrą), puodą trumpam panardinam į šaltą vandenį, kad atvėstų indas ir sirupas toliau nebekaistų. (Dugną svarbu po to nušluostyti, kad pilant sirupą į baltymus neprivarvėtų vandens). Nepamirškit, kad kai sirupas pasiekia "kieto kamuoliuko stadiją", jis kaista itin greitai, todėl suktis reikia labai mikliai.

(Beje, nufotkinau indą jau išpylusi sirupą -- vien tam, kad parodyčiau, jog normaliai išvirus sirupą, cukraus granulių inde likti neturi )

Sirupu nuplikom baltymus (pilam nuolat plakant plona srovele), ir plakam gautą morengą, kol atvės iki kambario t-ros. Jis bus tąsus, blizgantis, laikantis formą.

Kai atvės, po šaukštą įplakam sviestą. Nenustebkit: sviesto sudėjimo metu kremas ims sukritinėti ir mažės jo tūris -- taip turi būti.

Tiesa, jei sudedant sviestą kremas ims darytis grūdėtas (kaip varškė), reiškia, buvo pernelyg didelis ingredientų t-ros skirtumas. Padėtį galima ištaisyti tiesiog toliau plakant (geriausia -- blenderiu).

Taip atrodo kremas, sudėjus visą sviestą.

Po sviesto, sudedam visus skonio ingredientus, ir galiausiai -- dažus.



Dėl skonio ingredientų... Kaip minėjau, šis kremas gali puikiai prisitaikyti prie torto ir jo skonio. Su citrinos rūgštele ir vanilės esencija - mano mėgstamiausias; bet galimos ir tokios skonio variacijos (čia jau normos bus kremui iš 5 baltymų):

  • 2 - 3 a.š. citrinų ar apelsinų aliejaus (ypač tiks vaisiniam, jogurtiniam, citrusų tortui);
  • 1 / 3 stiklinės išlydyto ir ataušinto karčiojo šokolado (BŪTINAI gerai ataušinto -- kitaip nuo karščio lydysis sviestas);
  • 2-4 šaukštai tamsaus romo (prieš tai pakaitinti, jei reikia bealkoholinio);
  • 2 v.š. tirpios kavos, ištirpdytos 2 v.š. karšto kavos likerio (būtina pilnai ataušinti prieš įmaišant) -- ypač skanu kavos tortams, tinka net Tiramisiukui puošti;
  • 1/4 - 1/3 stiklinės uogų piurė.

Visus šiuos priedus įmaišyti reikia į pašuoštą kremą, kaip paskutinį ingredientą. Jei dedate kitus priedus, citrinos rūgštelė ir vanilė nebūtina.

Keli elementai, formuoti šiuo kremu.

Čia įsitikinimui, kad tikrai labai puikiai laiko formą... ("tvorelės" aukštis šitoj vietoj buvo apie 2 cm).